Азиатская кухня примиряет традиции

Тем более возможность замещения некоторых традиционных ингредиентов блюд на местные аналоги позволяет обеспечить невысокую себестоимость и относительно быструю окупаемость инвестиций, говорят эксперты. И, как следствие, количество кафе, ресторанов и прочих заведений различных национальных кухонь Азии на Дальнем Востоке исчисляется сегодня сотнями.

Тренд на развитие

В основном они расположены в крупных городах, прежде всего Хабаровске и Владивостоке. Впрочем, весьма демократичная по ценам и вполне доступная не только среднестатистическому горожанину, но и жителю глубинки, китайская кухня встречается далеко за пределами центральных городов. Как любая китайская вещь на местном рынке, она, бюджетная и функциональная, не может быть модной, но зато вполне способна удовлетворить запросы непритязательного потребителя. И хотя тренд последних лет, завязанный на рост интереса к качеству, понемногу уводит любителей азиатской еды в сторону корейской или японской кухни, китайских недорогих заведений по-прежнему много. Правда, по данным Ассоциации рестораторов Хабаровского края, их количество в этом регионе за последние два года существенно сократилось: с 102 предприятий в 2014 году до 61-го сегодня. И этот тренд может сохранить свою динамику в ситуации роста популярности других национальных кухонь, например кавказской или европейской.

В то же время на Дальнем Востоке предприятий японской кухни и тем более корейской заметно меньше. В Хабаровском крае корейскую кухню предлагают всего 15 заведений, и те, по словам председателя правления Ассоциации рестораторов Андрея ВЕРЕТЕННИКОВА, на 85% являются предприятиями этнических корейцев из российских граждан. С японской кухней дела обстоят несколько иначе: ее предлагает 21 предприятие региона, включая предприятия фастфуда, но их все же немного меньше, чем заведений, скажем, европейской кухни.

Впрочем, такое положение дел вовсе не является неизменным, и, очевидно, Дальний Восток ждет усиление присутствия азиатских предприятий общественного питания, учитывая основные тренды развития федерального округа. Появление новых инвесторов, специалистов из соседних стран создает новый спрос на рынке общественного питания. «Недавно в Хабаровске открылся японский ресторан с участием консульства Японии, - говорит Андрей Веретенников. - Японская сторона заинтересована в появлении на Дальнем Востоке таких заведений, и мы их тут поддерживаем, потому что нам нужна качественная кухня. А ее пока здесь немного».

Интерес к продвижению своей национальной кухни на российской территории проявляют не только государственные органы соседних стран, но и бизнес. В Японии Министерство сельского хозяйства заявило в СМИ о готовности оказывать поддержку бизнесменам, которые открывают предприятия общественного питания за рубежом, в том числе в России, и продвигают на всевозможных площадках японскую культуру питания.

- У японцев огромный интерес к развитию ресторанного бизнеса здесь, - говорит шеф-повар кафе «Эбису» Андрей ЮРКЕВИЧ. - За годы работы нашего кафе к нам обращались с вопросами по поводу самых разных аспектов продовольственного рынка в Приморье десятки японских компаний. Они проводят мониторинг рынка, изучают цены, спрос, общую ситуацию. Япония очень старается войти сюда с проектами, связанными с продуктами питания.

Смена стереотипа

В ближайшее время на дальневосточный рынок выходит известный в Японии ресторатор - компания «Синва Холдинг», являющаяся одним из акционеров банка «Хоккайдо» и владеющая помимо крупной сети ресторанов в Японии производством полуфабрикатов и продуктов для ресторанов. По словам генерального директора ООО «Синва» Андрея ЧУРИЛОВА, предприятие холдинга заинтересовано в дальнейшем распространении своей продукции во Владивостоке, в Приморье и вообще в России. Для этого было принято решение открыть во Владивостоке первое заведение. Его задачей станет среди прочих изучение вкусов российского потребителя.

Открытие ресторана «Эн», кухня которого основана на меню японских изакаев, ожидается в ближайшее время. Это особый формат заведений, очень популярных в Японии, именно в изакае большинство японцев коротают свои вечера после работы. По типу это заведение общепита ближе к барам, хотя еда там представлена более широким ассортиментом, чем в типичных японских барах.

- Наша задача - уйти от тех стереотипов, которые у нас в России сложились касательно японской кухни, японской культуры питания, - говорит Андрей Чурилов. - У нас принято считать, что японцы едят суши и сашими повседневно. Это совершенно неверно. Эта пища исключительно для праздничного стола. Повседневная кухня японцев сильно отличается от наших представлений о ней. Те японские рестораны, которые работают в России, в том же Владивостоке, ориентируются на стереотип потребителя. Мы с компанией «Синва Холдинг» намерены этот стереотип изменить. Естественно, суши, сашими будут в меню, но к этому добавится распространенное в Японии приготовление на гриле, на углях, т. е. на открытом огне, тем более это значительно удешевляет блюдо. Наша концепция заключается в том, чтобы не самую дешевую японскую еду сделать недорогой и продавать в японском ресторане под пиво. Тем более вместе с нами, с «Синва Холдинг», на рынок выходит пивзавод «Асахи». Сейчас пиво «Асахи» повсеместно продается в ресторанах Владивостока, попадая сюда через поставщиков. В нашем проекте пивоваренный завод «Асахи» участвует напрямую, сам создает винную карту, оригинальные коктейли и т. д.

Планируемая сеть объединит различные по концепции заведения японской кухни под единым брендом «Эн». В дальнейшем сеть рассчитывает выйти в другие регионы, где японский бизнес реализует свои проекты. Это прежде всего Хабаровский край и Сахалин. Руководство предприятия надеется привлечь в свои заведения не только любителей национальной кухни, но и организаторов различных мероприятий, проходящих в рамках развития российско-японских контактов. В общем, ожидается, что заведение сыграет в некотором смысле и роль своеобразного культурного центра. Не случайно первый ресторан будущей сети во Владивостоке расположен недалеко от японского консульства.

Аутентичная среда

Инвестиции только в этот ресторан составили порядка 20 млн руб. Несмотря на довольно дорогостоящий интерьер, абсолютной аутентичности в дизайне все же не стоит ждать. Как правило, японские рестораны здесь, формируя среду, вносят только элементы национальной традиции. Авторы концепции скорее примиряют вкусы, чем утверждают заданный канон. «Руководство холдинга лично здесь посетило большое количество ресторанов. И их впечатлила концепция дизайна таких заведений, как «Зума», «Бразерс», т. е. они понимают, что именно на такую целевую аудиторию и надо работать. Поэтому в строгом смысле слова дизайн интерьера в нашем ресторане - это не совсем японский стиль», - говорит Андрей Чурилов.

Но при всей значимости среды, сервиса, дизайна и прочих составляющих, формирующих атмосферу любого заведения, главное его лицо все-таки не официант или дизайнер, а шеф-повар. По японским официальным данным, в зарубежных ресторанах японской кухни около 90% поваров не являются японцами и далеко не все из них действительно хорошо знакомы с японской кухней. Именно этот критерий - квалификация шеф-повара - и определяет в первую очередь уровень ресторана. Андрей Юркевич уверен, что у тех заведений, где работают шеф-повара, прошедшие стажировку в Японии, нет конкурентов на Дальнем Востоке. А таких специалистов здесь буквально единицы.

- Для того, чтобы открыть это заведение шесть лет назад, я в общей сложности год стажировался в Японии, - говорит Андрей Юркевич, - и это регулярно происходит до сих пор. Почему я каждый год езжу на стажировку в Японию? Для того, чтобы, во-первых, не забыть вкус Японии, во-вторых, за новыми рецептами, новыми идеями. Кроме того, у нас один раз в полгода приезжает учредитель, который также отслеживает все наши новинки.

Учредители ресторана «Эн» пошли еще дальше: в новое заведение приглашен бренд-шеф, проработавший в России 12 лет и хорошо изучивший предпочтения местного потребителя. Именно он сформирует меню на основе личного опыта общения с посетителями ресторана. Но этим не ограничится внедрение японских стандартов в заведении. По словам Андрея Чурилова, все сотрудники, начиная от поваров и заканчивая обслуживающим персоналом, проходят обязательное обучение в Японии. «Самое важное помимо вкусов, интерьера - это обслуживание определенного уровня. Как человек, проживший в Японии 12 лет, могу сказать, этого у нас здесь не хватает. Необходимо усваивать принятые в той стране высокие стандарты для таких заведений, как наша будущая сеть», - считает генеральный директор. 

Елена АБАШЕВА.

Журнал "Дальневосточный капитал", март, 2017 год.