Фаст-фуд, быстрые шаги

Главной причиной неразвитости дальневосточного рынка предприятий быстрого питания до сегодняшнего момента было отсутствие здесь серьезного конкурента. Такого, как, например, McDonald's. Рестораны под этим брендом появляются только в тех городах, чье население дотягивает до 1 млн. Наши скромные населенные пункты этого критерия не выдерживают. Впрочем, в этом есть и плюсы. Отечественный бизнес, связанный с сегментом общепита, имеет возможность развить в регионе собственную сеть, не уступающую McDonald's. Тем более что сегодня это наиболее перспективное направление в развитии предприятий общепита.

Еще несколько лет назад явление сетевых организаций в сфере общественного питания для региона было редкостью. Но за относительно небольшой срок практически в каждом субъекте Дальнего Востока, за некоторым исключением, появились собственные сети. Такие, как Golden Bird в Хабаровске или Столовая № 1 "Копейка" во Владивостоке.

Вместе с тем мало кто выдерживает все признаки "сети" - единый формат интерьера, униформа обслуживающего персонала, меню. Некоторые называют сетью заведения с разными названиями, стилем и кухней. "В нашей сети уже 6 самостоятельных предприятий, и только 3 из них можно назвать фаст-фудами, - говорит генеральный директор ООО "Манхэттен" из Якутска Вероника ШУЛЬГИНА. Более того, у этих фаст-фудов разные названия и обстановка внутри. Остальные - просто кафе. Особенности нашего города таковы, что люди в большинстве своем отдыхают, гуляют и, соответственно, питаются исключительно в центре. Поэтому открывать там несколько одинаковых заведений просто не имеет смысла. Так, например, в ближайшее время мы планируем открыть еще 3 точки, также отличающиеся друг от друга".

Другие собственники предприятий быстрого питания не ограничиваются рамками одного города. Как рассказал учредитель хабаровской сети фаст-фудов Golden Bird Сергей ПОЛЯНСКИЙ, в их планах - освоить и другие города Дальнего Востока: Владивосток, Находку, Благовещенск, Комсомольск-на-Амуре.

А пока местные сети только готовят экспансию на соседние города региона, московский фаст-фуд уже перешел в решительное наступление. Первым завоеванным дальневосточным городом столичной сети ресторанов быстрого питания "Крошка-картошка" стал Благовещенск. Как стало известно "ДК", этот бренд планирует покорить весь регион.

В чем причина такой привлекательности фаст-фуда как бизнеса? Главный аргумент заключается в следующем: специалисты сравнивают фаст-фуд как элемент рынка с машиной для производства денег. "Быстрая оборачиваемость при минимальных торговых наценках - вот характерные свойства предприятия быстрого питания как бизнеса", - утверждает коммерческий директор владивостокского ресторанного агентства "Анонс" Роман ИВАНИЩЕВ.

К сожалению, у нас нет собственного опыта в отрасли фаст-фуда, поэтому в основе их лежит зарубежный, откатанный десятилетиями опыт. Больше того, некоторые перенимают формат западных заведений практически полностью, насколько им это удается. "Многое мы позаимствовали от американской сети ресторанов быстрого питания Subway", - признается директор фаст-фуда "3 t" Алексей ПОДКОЛЗИН. Их знаменитый sub - эдакий большой гамбургер вытянутой формы, в виде подводной лодки, по-английски submarine. Отсюда и название продукта. Цветовая гамма интерьера такая же, как в Subway.

Примеров заимствования - масса. Перекликаются даже названия некоторых заведений. Например, Country Fried Chicken во Владивостоке созвучен с известнейшей в мире сети фаст-фудов Kentucky Fried Chicken. Не говоря уже о том, что их кухня и технология продаж лежит в основе многих дальневосточных заведений, таких как Weekend в Хабаровске, Chickie-Rickie во Владивостоке и других. Другое дело - денег за использование технологий зарубежных брендов местные игроки им не выплачивают. Как объясняет Алексей Подколзин, "мы же не в точности повторяем их стиль и кухню, много добавляем своего. Поэтому в конечном счете выдумываем уже наш собственный формат". Однако согласятся ли с таким доводом законные правообладатели своей технологии, те же Kentucky Fried Chicken?

Нельзя обойти вниманием и тот факт, что подавляющее большинство простых кафе и даже некоторые рестораны пытаются захватить часть рынка быстрого питания. Активно практикующиеся в них бизнес-ланчи довольно популярны среди обедающего населения. Эти относительно дешевые, чуть дороже среднего в ценовом сегменте фаст-фуда, комплексные обеды вполне могут конкурировать с ресторанами быстрого питания.

Отдельно хочется отметить активно внедрившиеся на рынок кафе китайской кухни. Среди китайских ресторанов появилась тенденция работать в обеденное время в режиме шведского стола. Посетитель имеет возможность самостоятельно обслужить себя с такой скоростью, какая ему нужна, быстро и недорого отобедать и уйти. Да и большинство обычных кафе китайской кухни по скорости обслуживания сродни предприятиям быстрого питания.

В свою очередь дальневосточные фаст-фуды также в долгу не остаются, вторгаясь в сегмент кафе. "Так мы сделали в Magic Bell (заведение мексиканской кухни во Владивостоке. - Прим авт.), - рассказывает его генеральный директор (ООО "Трейд Пасифик Лтд.") Людмила ТОБОЛЬЦЕВА. - Если наш Magic Burger работает по классическим канонам фаст-фуда, т.е. там, например, не продается пиво, поскольку оно предполагает "засиживание" в заведении, что на предприятии быстрого питания недопустимо, то в Magic Bell, наоборот, создана атмосфера, где можно провести гораздо больше времени за той же кружкой пива".

Несмотря на все разнообразие предлагаемых форматов, все фаст-фуды Дальнего Востока объединяет одно. Приоритетным в любом заведении остается традиционный оттенок русской кухни. Даже китайские блюда адаптированы под европейский вкус.

Но, несмотря на то что основной успех фаст-фуда, как и любого предприятия общепита, определяет качество еды, рынок ресторанов быстрого питания имеет свою специфику. Только при соблюдении ряда условий, характерных для этого сегмента, можно говорить об успехе фаст-фуда и его конкурентоспособности.

Условие первое: логистика. Важнейшим фактором для эффективного существования фаст-фуда является месторасположение. Как говорит Роман Иванищев, здесь действует принцип "сигаретного киоска": самую большую выручку будет приносить тот киоск, который находится в месте с наибольшей проходимостью. Так же и с фаст-фудами. Из целого списка предприятий быстрого питания, работающих во Владивостоке, лишь немногие могут похвастать удачным географическим положением.

Условие второе: доступность. Продукция в фаст-фуде должна быть относительно дешевой, учитывая, что клиенты ходят туда в час обеденного перерыва. К сожалению, далеко не все предприятия общепита выдерживают этот критерий. Возможно, потому, что многие пытаются захватить соседний и тоже пока свободный сегмент кафе. Средний чек таких фаст-фудов (количество денег, оставляемых среднестатистическим посетителем заведения) зачастую зашкаливает за 200 рублей. Согласитесь, для ежедневного рабочего обеда это многовато.

Условие третье: технология.В то же время в фаст-фуде должны накормить не только дешево, вкусно, но и быстро. Скорость обслуживания - еще одно необходимое условие эффективной работы. Иначе говоря, время на обслуживание на предприятиях быстрого питания должно быть сведено к минимуму. Для этого необходимо разработать технологию работы и внедрить ее так, чтобы действия, персонала доходили до автоматизма. "Грамотный менеджмент - крайне важен при организации работы фаст-фуда, - отмечает Роман Иванищев. - Если, например, в ресторане, большое значение имеет атмосфера, обстановка, душа заведения, то в фаст-фуде - разум, интеллект. От того, насколько управляющему удастся настроить и внедрить систему, которая бы работала без сбоев, зависит успех предприятия, то есть финансовые показатели. В этом плане фаст-фуд ближе не к общепиту, а к торговле".

Условие четвертое: персонал. С этим у нас проблема практически во всех сферах услуг. Главные проблемы персонала - отсутствие ответственности и качественного сервиса.

Условия пятое: маркетинг. С точки зрения позиционирования ни один фаст-фуд Дальнего Востока не похож на другой. У каждого есть лицо, как минимум, на вывеске. В основном клиентов пытаются привлечь различной национальной кухней - узбекской, австралийской, китайской. C другой стороны, многие заведения пренебрегают собственным пиаром. У других, несмотря на огромный рекламный бюджет, отдача не соответствует затраченным на раскрутку средствам. Причина проста: неудачно была разработана маркетинговая стратегия.

Несмотря на всю привлекательность и перспективность этой отрасли рынка, местные предприниматели не очень торопятся создавать здесь ажиотаж. Участники рынка это объясняют сложностью в поиске подходящего места на выгодных условиях, да и будущих местных конкурентов не очень-то боятся. Мало кто из них использует технологию фаст-фуда. Многие работают как бог на душу положит. А зря: на рынке уже появились серьезные игроки, способные задушить любой вольготно чувствующий себя фаст-фуд Дальнего Востока, не думающий о своем развитии. Глядишь, тут и McDonald's не понадобится.