Средний чек ресторанов и кафе во Владивостоке упал вдвое

Что думают по этому поводу приморские рестораторы? Насколько ощутимы проявления экономического кризиса, сократился ли поток гостей, как меняется их поведение, сильно ли упал средний чек, на чем они экономят? На чем, в свою очередь, позволительно экономить ресторану, как сократить издержки, оптимизировать бизнес-процесс, сохранить старых клиентов и привлечь новых - насколько эффективны при этом старые, привычные инструменты, или приходится искать новые? И стоит ли сейчас вкладывать в открытие новых проектов, и если да, то каких именно?

С новой реальностью надо считаться

Эдуард РЯБКИН, генеральный директор управляющей компании «BSB Медиа» (рестораны «Синдикат», «Порт-кафе», кафе Studio, ресторан комплекса отдыха «Маяк» и BSB catering):

- В целом, конечно, отрасль переживает тяжелые времена. Угол падения зависит от формата заведения и может составлять до 30-40%. Наиболее стабильно себя чувствуют заведения демократического сегмента, но и там присутствует падение на 10-15%.

Резко упала покупательская способность, и, как следствие, количество посещений ресторанов сократилось. Теперь они происходят по поводу - выходной день, какой-либо праздник, юбилей. (Причем в этом году, из-за снизившегося выездного турпотока, были ожидания, что оставшиеся дома на новогодние каникулы владивостокцы пойдут в рестораны, но они себя не оправдали.) Параллельно снижается средний чек: гости экономят на количестве алкоголя и его стоимости, выбирая линейку средней и низкой ценовой категории, делают выбор в пользу недорогих блюд. И рестораторам сложно удержать баланс: с одной стороны, спрос и покупательская способность снижаются, с другой - стоимость продуктов у поставщиков растет. Особенно непросто владельцам заведений, находящихся в арендованных помещениях.

Выживут те игроки, что вовремя смогут сориентироваться на меняющемся рынке. Надеяться на то, что через год или два кризис закончится и все вернется на круги своя, бессмысленно. Наступила другая экономическая реальность, и к ней надо адаптироваться. При этом стоит понимать, что старые инструменты продвижения больше не работают. Буклеты, реклама в глянце, sms-рассылки по клиентской базе - все это вчерашний день. Новая реальность требует новых инструментов, персонального подхода и общения с клиентом b2b. Никакого нахрапа - индивидуальная тонкая работа.

Большое значение имеет и будет иметь концепция ресторана и его кухни. В «Порт-кафе», например, мы делаем ставку на региональную кухню, качественную, интересную и, что немаловажно, доступную. В ее основе лежат исключительно местные продукты. Бренда дальневосточной кухни до сих пор не было, и мы его создаем, причем ткем из простых вещей. Работаем с заготовителями дикоросов, владельцами морских ферм, производителями местных сыров, вин и пива. Наряду с акулой, скатом, моллюсками и другими деликатесами не забываем о, казалось бы, привычных всем корюшке или парной наваге. И пусть не вводит в заблуждение кажущаяся простота и доступность некоторых продуктов, мол, это я и дома приготовлю. По большому счету, дома можно приготовить и стейк из мраморной говядины, купленный в магазине. В ресторан приходят не только утолить голод. Мастерство повара, стилистика подачи - все это влияет на вкусовое восприятие привычного продукта. Параллельно с этим проводим мастер-классы, рассказываем о полезных свойствах тех или иных дальневосточных даров, в т. ч. дикоросов - шиповника, актинидии и т. д. И я глубоко убежден в том, что потребность дальневосточников в самоидентификации может выражаться в т. ч. через гастрономию. Кроме того, наша аудитория - «жители Владивостока +» - приводит к нам гостей города и партнеров по бизнесу, которых хотят удивить местным специалитетом.

Есть ли будущее у новых заведений на рынке? Вполне, если их владельцы имеют опыт, четкое видение будущего проекта и финансовую подушку. Более того, на рынке демократичных форматов типа street food может даже наблюдаться некоторый рост. Но тем не менее высокой активности по открытию новых точек, думаю, не будет.

Вечным ценностям кризис не помеха

Юнна РЕЗАЕВА, владелица ресторана «Ностальгия», сети кондитерских «Вишневый сад»:

- Кризисные явления, безусловно, влияют на сферу ресторанного бизнеса, но, на мой взгляд, причина наблюдающегося спада не столько в них, сколько в высокой конкуренции на рынке. Кроме того, бизнес губит аренда. В 2015 году сильно выросли арендные ставки, и с этим справились не все. В более выигрышном положении сегодня те рестораторы, у кого помещения находятся в собственности.

Поток гостей у нас, как и у других коллег по рынку, снизился, но на пустые залы пожаловаться не могу. Также накануне Нового года мы открыли в центре Владивостока новое заведение под маркой «Вишневый сад» - «Пироговую», что привлекло к нам как новых гостей, так и вернуло старых. Более того, мы не исключаем возможности открытия новых точек и дальше, видя в сложившейся на рынке ситуации возможности для роста. И проводимая в стране политика импортозамещения добавляет оптимизма.

Средний чек в наших кондитерских упал не сильно. Но у нас всегда были демократичные цены, и, допустим, пирожное за 200 рублей у нас относится к разряду дорогих, в то время как у соседей-конкурентов цены начинаются от 240-270 рублей.

С рестораном сложнее: все меньше гостей заходят без повода, просто пообедать или поужинать. Но пользуются высоким спросом бизнес-ланчи, все чаще заказывают блюда на вынос. А вот услуга кейтеринга стала менее востребованной: клиенты стали готовить сами. У нас есть планы по развитию ресторана, и в ближайшее время запланирована его реконструкция.

Сегодня, несмотря на то что поставщики поднимают цены, мы по-прежнему стараемся сохранить принцип демократичности, понимая под этим не дешевизну, а разумное ценообразование. Это непросто, учитывая, что и ресторан, и кондитерские работают исключительно на натуральных продуктах, но за счет уменьшения своей прибыли стараемся изо всех сил держать цены.

Что позволяет нам экономить? Сокращение выпуска продукции класса «премиум» с использованием дорогих импортных ингредиентов, например бельгийского шоколада. Не отказываемся от нее совсем, но готовим только под заказ.

Ситуация на рынке заставила нас пересмотреть и расширить меню своих заведений. Основу по-прежнему составляют любимые блюда гостей, но не обходится и без обновлений. Так, например, полностью пересмотрели кофейную карту, ввели много новинок, в т. ч. необычных, таких как кофе с халвой, и гости в буквальном смысле идут на запах. Кроме того, на волне всеобщего увлечения здоровым питанием разработали рецептуру различных витаминных чаев и напитков, ввели «облегченные» мармеладные торты и т. д.

В кризис нужно более пристально относиться к продвижению, поэтому мы усилили службу маркетинга. Однажды мы уже сделали непростительную ошибку - отказались от рекламы, посчитав, что наше имя на рынке и без того известно. Больше таких оплошностей не допускаем. Но сменили инструменты, уйдя в Интернет - в соцсети, популярные порталы, развивая собственный сайт.

Вообще, мне кажется, разговоры о кризисе сильно преувеличены. В новогодние каникулы мы не могли собрать гостей на рождественский вечер: все отдыхали за границей. И в целом мы настроены очень оптимистично: аудитория наших гостей очень широкая, от студентов до людей старшего возраста. Те, кто вырос на нашей выпечке, сегодня приводят к нам уже своих детей.

И еще. Сегодня очень востребовано то, с чего мы начинали более 20 лет назад: камерность, душевность. Постоянные гости до сих пор вспоминают романсы при свечах в «Ностальгии», и мы возобновили традиции в новом заведении - «Пироговой», где звучат романсы, испанская гитара, фламенко… Это нашло такой отклик у гостей! Вечным ценностям никакой кризис не помеха.

Иностранные туристы спасают положение

Роман ИВАНИЩЕВ, президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров:

- Безусловно, кризис сыграл свою роль, но Приморью, в отличие от многих других российских регионов, повезло: ситуацию спасает поток туристов из соседних стран. Безусловно, это касается заведений в центре города, но тем не менее такая тенденция есть. В частности, она помогает многим пережить и традиционно сложный для ресторанного бизнеса посленовогодний период.

Меняется ли поведение гостей? Безусловно. Экономия на количестве заказываемых блюд, винной карте привела к тому, что средний чек владивостокских заведений упал примерно вдвое. Сказывается это и на чаевых.

Рестораны, в свою очередь, тоже экономят: сокращают штат, увеличивая нагрузку на оставшихся сотрудников, снижают зарплату, пересматривают отношения с поставщиками, пытаясь договориться о более выгодных условиях.

Дорогие заведения стремятся к большей демократичности. Впрочем, это связано не столько с кризисом. Излишне пафосные рестораны, рассчитанные на безудержный гламур, позакрывались еще в начале прошлого года. Дорогое меню с претенциозными наворотами - вчерашний день. И это не кризисное явление, это тренд. Гость сегодня голосует рублем за понятные, внятные блюда по понятной, внятной цене. И наиболее уверенно чувствуют себя заведения формата casual dining, городские кафе с ценами средними и ниже среднего.

Что касается средств продвижения ресторанов, то Интернет сегодня выходит на первый план, но и здесь рекламную стратегию нужно тщательно продумывать, активнее выходить на ресурсы типа TripAdvisor.

Стоит ли вкладывать сегодня в открытие новых проектов? Думаю, большинству игроков рынка важнее сохранить то, что есть. Хотя, если есть хорошо продуманная стратегия и свободные средства, почему бы нет? В Санкт-Петербурге, например, прокатилась целая волна по открытию новых заведений. Но все-таки не думаю, что питерская тенденция коснется Владивостока и других дальневосточных городов. 

Татьяна ОРЛОВА.  Журнал "Дальневосточный капитал", февраль, 2016 год.