Красиво есть не запретишь

Поначалу так и было: многие рестораны и кафе начали терять своих клиентов, которые перешли либо в заведения более низкого ценового уровня, либо и вовсе на домашние обеды-ужины. (Единственным сегментом рынка общественного питания, который не только не пострадал, но даже увеличил в это время свои доходы, оказался фаст-фуд). И все же, как бы то ни было, за последние годы сформировалась стойкая категория граждан, привыкших питаться вне дома, и те компании, что не растерялись и пошли навстречу клиентам, предложив дополнительные скидки и разработав специальные кризисные меню, смогли увеличить число своих клиентов. Кризис стал для них поводом пересмотреть стратегию развития, скорректировать структуру расходов и найти новые точки роста.

Сегодня ситуация на дальневосточном – как, впрочем, и на российском – ресторанном рынке неоднозначная: вывески с надписями "ремонт" (которые зачастую висят намного дольше, чем того требует сам процесс ремонта) и заявления о закрытии того или иного заведения разбавлены рекламными сообщениями об открытии новых.

Дорогие рестораны свою аудиторию пока не потеряли (за исключением тех заведений, где огромные суммы чеков абсолютно не оправданы качеством блюд и сервиса): обеспеченные люди влияние кризиса, конечно, ощутили, но эта статья расходов не играет значительной роли в их бюджете.

Рестораны же среднего класса испытали и отток клиентов, и снижение суммы чека. Кроме того, уменьшился объем чаевых, отчего пострадал младший персонал. Впрочем, сегодня, как удалось убедиться "ДК", ситуация налаживается.

В прошлом году ситуация с новогодними банкетами сложилась невеселая: большинство компаний решили сэкономить на этой графе расходов, причем нередко отказы поступали чуть ли не в последний момент. Корпоративы отменяли даже те, кто внес предоплату: стремясь хоть как-то сэкономить, предприятия готовы были потерять залог – 30-50% стоимости. Вдобавок ко всему, многие мелкие фирмы просто-напросто не дожили до Нового года. Да что там говорить, даже депутаты Госдумы отказались от новогоднего банкета! Поэтому, даже несмотря на то, что многие заведения быстро сориентировались и разработали "банкет антикризисный", эти предложения не смогли возродить былой спрос.

В преддверии 2010 года настроение у рестораторов радостнее: намечаются, можно сказать, значительные улучшения. Дальневосточные компании не только интересуются новогодними расценками, но и делают заказы.

b>Елена МОЛОДЦОВА, администратор ресторана "Ла Траттория" (г. Владивосток):

– С началом кризиса цены в нашем ресторане немного снизились, но это нельзя приписывать, допустим, экономии на продуктах или напитках – на качестве мы не экономим. У нас нет каких-либо специальных "сниженных" предложений, бизнес-ланчей, но это не сказывается на количестве клиентов, которых у нас, по сравнению с прошлым годом, стало даже больше. Также с начала октября уже активно поступают заказы на новогодние банкеты.

b>Ксения ПРОТАСОВА, менеджер ресторана "Комитет" (г. Владивосток):

– Кризис сказался на старом "Комитете", который по этой причине и закрылся несколько месяцев назад. С приходом нового руководства появился и новый, видоизмененный "Комитет". Он отличается от предыдущего заведения и по формату, и по ценам (они более демократичные). Поток посетителей всегда разный: иногда за неделю заполняется по 3-4 стола, а иногда даже мест свободных не хватает. С каждым днем чувствуется интерес владивостокских компаний к новогодним корпоративам в нашем ресторане. Будут ли дополнительные скидки? Этот вопрос еще конкретно не обсуждался, но руководство склоняется к тому, что скидкам все-таки быть.

Дмитрий ЖИЗОВКО, зам. директора ресторана "Овертайм" (г. Хабаровск):

– В среднем сумма чека не изменилась: от 1000 до 1500 рублей. Число посетителей – стабильное: большой приток клиентов случается во время трансляций футбола или хоккея. Есть и специальное предложение: комбинированные обеды с 12.00 до 16.00. Заказы на новогодние банкеты уже поступают, причем от постоянных клиентов.

Андрей ХАЛСОВ, арт-директор клуба и ресторана "Синдикат" (г. Владивосток):

– Несмотря на то, что цены на продукты продолжают расти, мы стараемся, чтобы это не сказывалось на стоимости блюд в ресторане, и пока это у нас получается. Число клиентов немного уменьшилось, изменилась и сумма чека. Но катастрофы конечно же нет. Тем более что мы разработали систему специальных предложений, направленную на привлечение клиентов. Например, ежедневно в определенное время – в течение трех часов – всем мужчинам-посетителям мороженое и кофе подаются бесплатно. Кроме того, в один из дней недели при заказе напитка в баре гость получает в подарок второй бокал того же напитка. Популярностью пользуется и фотосессия в стиле Америки 30-х гг., для которой у нас есть специальный реквизит.

Об активности в отношении новогодних банкетов говорить еще рано – обычно это происходит в ноябре, но единичные заказы уже есть. Кстати, сегодня предприятия относятся к таким мероприятиям более внимательно. И мы уже разрабатываем и новогоднее меню, и систему скидок.

Елена БОГАТОВА, менеджер пивоварни "Репаблик" (г. Владивосток):

– В среднем, сумма чека у нас осталась прежняя: 1000-1500 рублей. Посетителей в последнее время стало меньше. Поэтому мы стараемся почаще проводить различные акции, предполагающие скидки на кухню, – это очень востребовано клиентами. К новогодним банкетам интерес чувствуется, первые заказы уже поступают. Ближе к самому празднику будет разрабатываться система скидок.

Анастасия ВИНКОВСКАЯ, администратор ресторана "Мишель" (г. Владивосток):

– Изменений в сумме чека мы не наблюдаем. Да и с посетителями ситуация не ухудшилась. В последнее время, наоборот, даже наблюдается повышенный интерес со стороны клиентов. Возможно, потому, что у нас регулярно появляются новинки в меню. Новогодние банкеты будут, а для постоянных клиентов будет действовать система скидок.

Мария К., администратор ресторана "Мауро Джаванни" (г. Владивосток):

– Со спросом, как и с предложением, у нас всё стабильно. Круглосуточный режим работы, свой диджей и 30-процентные скидки до 17.00 привлекают новых клиентов и заставляют возвращаться к нам уже тех, кто был. По поводу новогодних банкетов звонки поступают, но заказов еще не было. Ближе к Новому году будут обсуждаться программы лояльности и системы скидок.

Елена ЖЕЛТЯКОВА, директор ООО "Сервис-центр" (г. Хабаровск):

– О снижении посещаемости нет и речи: у нас стало даже больше клиентов. Для постоянных посетителей – накопительные скидки и подарочные карты. А в День рождения ресторана – он пройдет в декабре – между теми, у кого будет наибольшее количество подарочных карт, разыграем приз – ювелирное украшение. Что же касается Нового года, то у нас уже расписаны все рабочие дни.

P.S. Безусловно, к непростым и нестабильным условиям мирового экономического кризиса очень нелегко приспособиться. Но те, кто не поддался панике и немедленно предпринял разумные и обоснованные действия, остались на плаву, и даже в выигрыше. В конце концов, во время кризиса рынок очистится от недобросовестных и неэффективных компаний. А рост, даже если и замедлится, пойдет в сторону качества, а не количества не на экономии, а на расширении услуг для клиентов, что может обеспечить дополнительный доход.