Автор "Индигирки" взялся за продвижение национальной кухни Якутии

Он, наряду с высокопоставленными хозяевами праздника, выходит поприветствовать гостей и получает удовольствие от того, что публика среди угощений выделяет национальные блюда, пробует строганину, жеребятину, отламывает якутскую лепешку…

Тарбахов знаком со многими поварами мира, учился в Париже, Италии, Китае, Японии. Автор и разработчик многих современных якутских блюд, в том числе знаменитого рыбного салата «Индигирка». Издал более 10 книг о национальной кухне, которые, несмотря на то, что в интернете сегодня можно найти любой рецепт, очень востребованы не только в самой Якутии, но и в стране, став отличным подарком для всех гурманов, гостей республики. Он - учитель и наставник, исследователь самой обыденной стороны жизни коренных народов, населяющих обширное пространство Якутии.

Для чего нужно было создавать общественную организацию «Саха Ас (Якутская кухня)», на чем держатся традиции и том, какую роль сыграло увлечение в России «высокой кухней», «Дальневосточный капитал» разговаривал с инженером-технологом ресторана «Тыгын Дархан» (г. Якутск), заслуженным работником торговли РФ, заслуженным работником народного хозяйства Республики Саха (Якутия) Иннокентием Тарбаховым во Владивостоке на праздновании якутского национального праздника Ысыах.

- Иннокентий Иннокентьевич, вы уже, наверное, больше общественный деятель, чем повар. Зачем берете на себя дополнительные хлопоты, ведь ваша жизнь и так наполнена событиями, командировками, творчеством?

- Сегодня в столице республики властвует микс среднеазиатской, европейской и паназиатской кухонь мира. Распахнули свои двери для посетителей множество китайских, японских кафе и ресторанов, и на этом фоне якутская кухня чувствует некоторый упадок. В чем причина? У нашей молодежи нет коммерческой жилки, чтобы ее продвигать? У нас, у городского населения утрачена потребность в национальной еде? Мало поваров, владеющих секретами традиционных блюд? Я думаю, все это очевидные, что называется, на виду, проблемы и решать их может профессиональное сообщество. Именно поэтому мы зарегистрировали общественную организацию «Саха Ас (Якутская кухня)» и ставим основной ее задачей не только продвижение национальной кухни в республике и за ее пределами, но и обучение, переподготовку молодых профессионалов, поваров.

Мастерство лучше всего передавать из рук в руки, именно так, к примеру, учат в Китае, где мы стажировались, во Франции, Японии, Италии. В российской же кулинарной школе очень долго проходят теоретические занятия. Необходимо больше практики. Учитывая географическую удаленность Якутии, большое внимание следует уделять выездным курсам. Ведь у каждой национальной кухни есть свои особенности, секреты - это особо ценно, поскольку они сохраняются мастерами из века в век. И постигать их лучше на месте. Учиться всегда интересно и полезно. Также необходимо чаще приглашать опытных поваров, проводить мастер-классы.

 

- Ваши самые яркие впечатления от знакомства с мировыми кухнями? И мысли, с какими возвращаетесь в Якутию после таких стажировок?

- Для любого народа традиционная кухня - это важнейшая часть национальной культуры, ее оберегают, развивают и, как бы ни менялся мир, стараются держаться тех способов приготовления, которые прошли проверку временем. Гости зачастую не только ассоциируют страну с ее кулинарными особенностями, но и постигают через нее, узнавая и находя в дальних уголках мира что-то родное, близкое и понятное. Даже выводя какой-либо продукт в индустриальное производство, каждая страна старается сохранить традиционные рецепты. Обращает на себя внимание сезонность кухни, особое отношение к полезности пищи. В Китае нас поразила виртуозность нашего наставника, в свое время главного повара правительства страны. В Японии пищевая наука находится на самом высоком уровне - японская кухня входит в список наследия ЮНЕСКО. Жители Страны восходящего солнца славятся долголетием во многом благодаря питанию. К примеру, они минерализуют свои блюда, определенным образом замачивая морскую капусту, затем доведя ее до кипения, а уже потом на этом бульоне готовят самые разные блюда. Таким образом, каждое блюдо насыщено смесью полезных веществ и витаминов. У японцев лишь семь приправ. И повар должен виртуозно управлять ими, создавая с помощью них разный вкус. Это музыка ароматов и вкусовых оттенков. Семь приправ - семь нот.

Чем выше мастерство повара, тем тоньше нюансы и оттенки, тем звонче играет мелодия его кухни. Так и якутская кухня. Мы используем лишь полевой зеленый лук, соль да перец. Здесь нет изобилия трав, как в Провансе, зимы долгие и холодные, лето же жаркое, но очень короткое. Поэтому большую роль в северной кухне играют свежесть и натуральность самих продуктов. Как их обыграть, как правильно соблюсти технологию приготовления? При готовке необходимо учитывать все мельчайшие нюансы, начиная от даты и местности забоя скота до условий транспортировки, хранения, климатических особенностей текущего года и другое. Ведь, случись ошибка, никакой дополнительный усилитель вкуса или заморская приправа не спасут положение.

 

- В чем заключаются традиции якутской кухни?

- Якуты в большинстве своем скотоводы, мы издавна держим крупный рогатый скот, занимаемся коневодством, многие живут рядом с тайгой - это умение готовить сохатину, лососину, медвежатину. Национальные блюда любой кухни складывались не только из местного продукта, но и из целесообразности, полезности - в них жизненная мудрость и практика народа.

Так, в сельских семьях Якутии на завтрак всегда были приняты сбитые сливки, собранные деревянной ложкой, с добавлением ягод. Традиционным является приготовление сорота, это что-то вроде кефира. Им разводят густую кашу, чтобы человек был сытым. В республике проживает много народностей, кухни часто уже переплелись, и традиции принятия пищи тоже. Но, как правило, у нас в обед сытно не едят, основное, самое семейное, - это ужин, когда собирается вся семья и варится суп с большим количеством мяса, потом все чаевничают. Еще особенность: мы потребляем и умеем хорошо готовить все субпродукты. Летом из рациона практически исключается мясо, главными продуктами становятся молоко и рыба. Все это было обусловлено образом жизни. Наши лепешки готовятся без соли и дрожжей. Якуты испокон веков держали кур, но мясо никогда не ели, только яйца. И еще в якутской кухне большое значение имеет качество гастрономии: все должно быть высокого качества - добротное сливочное масло, упитанное мясо говядины, жеребятины.

 

- Вы уже выпустили несколько книг с рецептами, как полагаете, удастся еще найти новые рецепты?

- У меня еще много заготовок лежит. Собираемся поехать на север республики для подготовки книги рецептов этой территории. Будет много блюд из оленины, дичи. Никто так вкусно не готовит птицу, как юкагиры. В отличие от якутов, которые делают жаркое, они коптят ее особым образом. У них по-особому готовится и юкола (сушеная рыба). Они делают ее только из живой рыбы, что обеспечивает высокое качество. При этом, когда рыбу сушат на солнце, внизу подкладывают емкости для сбора рыбьего жира, который используется потом для жарки.

 

- В общем, впереди еще много открытий… Но вернемся к вопросам, с которых мы начали наш разговор. Что мешает развивать национальную кухню как бизнес?

- Я бы по-другому поставил вопрос: не что мешает, а что нужно сделать, чтобы вкусная и полезная национальная кухня активнее выходила на рынок. Сегодня уже появилось несколько компаний, которые открывают сеть национальных ресторанов. В профессию идут молодые парни, они талантливые и старательные, я их люблю, но иной раз и ругаю… Если начинаешь дело, то все изначально должно быть на уровне: и сама кухня, и утварь и прочее. При этом ресторан не должен готовить «на потоке». Если положено, к примеру, в якутской похлебке девять ингредиентов, то и должно быть столько. Начав упрощать, можно легко потерять суть национальной кухни и ее традиции.

Мне кажется, важно наверстать упущенный за последнюю пару десятков лет престиж национальных кухонь народов России в целом. Я неоднократно участвовал в обслуживании высоких приемов на уровне правительства страны, мы накрывали стол в День России в Москве. Вся Москва, престижные рестораны, гостиницы были настроены на «высокую кухню», приглашали исключительно зарубежных поваров. Постепенно внедрялась западная кухня и оттеснялась русская, других народов, живущих в России. Эта политика шла и из Кремля, во времена президентства Медведева все русские повара были отстранены, а кремлевским шеф-поваром стал француз. При этом утрачивалось и производство качественного отечественного сырья, поскольку иностранные шеф-повары ориентированы на использование только зарубежного сырья. Так мы потеряли почти двадцать лет и только сейчас начинаем восстанавливать нашу школу, повара задышали свободнее, наконец-то начинает появляться наше сырье… Хотя уже нет многих именитых мастеров, это печально…

- В Якутии как раз у национальной кухни есть необходимый престиж, и он поддерживается на самом высоком уровне. Вы вот - важная персона, ни один дальневосточный субъект Федерации не включает в свои официальные делегации именитого повара, да просто и нет таких ни у кого.

- Это и так, и не так. Еще со времен первого президента Якутии Михаила Ефимовича НИКОЛАЕВА команду национальных поваров привлекали к работе на мероприятиях государственного уровня. Но для действительно активного продвижения национальной кухни, для того, чтобы она вновь становилась массовым явлением, необходимо на республиканском уровне принять ряд законодательных актов. Наша общественная организация будет эти инициативы продвигать.

Что это может быть? К примеру, условия госзакупок не допускают поставки для детских садов и школ национальных продуктов, того же кумыса. Хотя в Верхоянском улусе республики есть круглогодичный детский лагерь, где лечат кумысом. Давайте будем это направление развивать, нужна законодательная поддержка.

Якутская кухня может быть полезна инвалидам, пожилым людям. Я как-то сам, будучи в Канаде на стажировке, пользовался 50%-ной скидкой для пенсионеров на завтрак и обед в выходные дни в сети социальных ресторанов местной кухни. Все это принято на уровне местного закона. Там все очень качественно приготовлено, царит очень хорошая человеческая атмосфера.

 

- Сейчас делается определенная ставка на развитие гастрономического туризма. Во Францию едут попробовать французское вино, к примеру. Есть ли повод для такого туризма в Якутии?

- Такой вид туризма в республике активно развивается. В декабре в Якутии проходит праздник строганины, которая вошла в рейтинг узнаваемых брендов России. В прошлом году мы участвовали в двух международных фестивалях гастрономического туризма и заняли несколько первых мест, получили приз зрительских симпатий. Сейчас нужно также активно продвигать якутский кумыс. В республике несколько лет назад даже был поставлен рекорд, вошедший в книгу Гиннеса, по одновременному питью кумыса. В этом действии приняли участие десятки тысяч гостей Ысыаха.

Кухня, так же как и язык, является важнейшей частью культуры, она способствует сохранению аутентичности. Если перейти на быстрое питание в обобщенном смысле, отказаться от традиционного питания, это быстро начнет сказываться и на менталитете нации. Согласитесь, даже дома, когда, приготавливая блюда, вы делаете это так же, как ваша мама и бабушка, вы понимаете духовную связь времен. 

Лариса ЛАРИНА.

Журнал "Дальневосточный капитал", июль, 2017 год.